カレイのポアレ トマトソースを作った。
下処理した後のヒレや頭や尻尾は取って置いてスープを取る。
カリッと焼いた皮目が美味しい。
カレイのポアレ トマトソース(2人分)
カレイ2尾 牛乳100ml 薄力粉適宜
トマト1個 エシャロット2個 紫玉ねぎ1/2個
バター大匙4 塩・胡椒
1)カレイは下処理をする。 ヒレをキッチンバサミで切り取り、
尻尾の方から黒い方の皮を引いて剥ぎいだ後で、
(白い方の皮は残しておく。)
頭と尻尾を切り離し、内臓を取り除き、流水で洗う。
頭、尻尾、ヒレは取って置く。
2)1)の頭、尻尾、ヒレは、熱湯で湯通しし、
鍋に入れ、200mlの水(分量外)と共に中火にかける。
15分くらい火を通したら、シノアで漉して、
スープだけ取っておく。
3)トマトソースを作る。 エシャロット、玉ねぎはみじん切り、
トマトは湯むきして種を取り除き、細かい角切りにする。
鍋にバター大匙2を溶かし、エシャロット、玉ねぎを加え、
軽く塩をしてから、中火で炒める。 しんなりと透き通ってきたら、
トマトを加えて、軽く混ぜ合わせたら、2)のスープを加える。
蓋をしないで、中火で水分を飛ばすように火にかける。
煮汁が半分くらいになったら、塩・胡椒で味を調える。
4)牛乳に塩・胡椒を溶かしこみ、1)のカレイをサッと浸す。
続いて、薄力粉を満遍なくまぶしつけ、身を軽くふって、
粉気を飛ばす。
5)フライパンにバター大匙2を溶かし、4)の白い皮目のほうから、
焼いていく。 中火で、良い焦げ目がついたら、ひっくり返し、
裏面も同様に焼いていく。
6)5)を皿に盛り付けて、3)をかける。